✅ Безсумнівні вимоги до дрібної гастрономії

Гастрономія - одна з найбільш швидкозростаючих галузей ринку. У більшості великих міст з’являються нові кафе, ресторани та пункти швидкого харчування. Однак перед відкриттям такого бізнесу слід пам’ятати про вимоги санітарно -епідеміологічних станцій щодо оздоблення інтер’єру. Нижче ми представляємо найважливіші вимоги санітарної інспекції, яким має відповідати кожен гастрономічний заклад.

Ви шукаєте перевірені компанії з ремонту, які відремонтують та адаптують приміщення для вас? Скористайтесь послугою «Пошук підрядника», і фахівці самі прийдуть до вас із пропозиціями.

Юридичні основи, яким підпорядковується мала гастрономія

Sanepid діє на основі положень Закону про стан здоров'я продуктів харчування та харчування. (Журнал законів 2001 р., № 63, п. 634 із змінами) Згідно з цим актом, діяльність громадського харчування вважається виробництвом та торгівлею харчовими продуктами. Таким чином, положення Санітарної інспекції поширюються на кожен бар та ресторанний бізнес, що виробляє або подає їжу. Акт містить вимоги, що стосуються таких питань, як:

Якість їжі,
Якість води, призначеної для харчових та побутових потреб,
Заводське обладнання, інструменти та пристрої, що використовуються;
Технічний стан будівель та приміщень, де виробляються або продаються харчові продукти.
Люди, які займаються виробництвом та розповсюдженням продуктів харчування.

На підприємства харчування також поширюються положення Закону про технічні умови, яким мають відповідати будівлі та їх розташування. Після вступу до Європейського Союзу також діють два регламенти Європейського Парламенту, які впроваджують нові вимоги до гастрономії, про які ми розповімо нижче.

Нерозумні вимоги та гастрономія

Як ми згадували на самому початку, вимоги Sanepid були включені до Закону від 25 серпня 2006 р. Про безпеку харчових продуктів та харчування (Журнал законів 2001 р., № 63, п. 634 із змінами). У 2010 році набуло чинності нове положення, тобто Закон про внесення змін до Закону про корми та Закону про безпеку харчових продуктів та харчування (Журнал законів 2010 року, № 230, пункт 1511). Обидва нормативно -правові акти є обов'язковими. Крім них, є також нормативні документи Європейського Союзу. Є це:

Регламент (ЄС) No 178/2002 Європейського Парламенту та Ради від 28 січня 2002 р. Про встановлення загальних принципів та вимог харчового законодавства,
Регламент (ЄС) No 852/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів,

Кожен заклад громадського харчування повинен відповідати вимогам, що містяться у вищезазначених правових актах. Варто проаналізувати їх положення та реалізувати на практиці. Маленька та велика гастрономія, що проводиться згідно з вищезазначеними постановами та законами, не повинна мати проблем під час прийому приміщень або періодичних оглядів працівника Sanepid. Однак, все ж є хорошою практикою отримати позитивний висновок у відділі превентивного нагляду.

Варто пам’ятати, що бар, ресторан, кафе чи інший гастрономічний заклад не можуть бути місцем проживання чи проживання одночасно. Жоден інший вид підприємницької діяльності тут здійснюватись не може. Крім того, стан приміщень має відповідати умовам розпорядження Міністра інфраструктури від 12 квітня 2002 р. Про технічні умови, яким мають відповідати будівлі та їх розташування (Журнал законів 2002 р., No 75, п. 690 ). Висновок Департаменту превентивного нагляду підтверджує, що стан приміщень відповідає чинним положенням закону. Це не незамінний документ, але він може спростити прийняття приміщень компанією Sanepid та бути корисним під час огляду.

HACCP - Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки

Система HACCP діє у всьому Європейському Союзі, і її положення також поширюються на малу гастрономію. Безумовно, варто вказати, які контрольні точки вважаються критичними:

Приймання сировини,
Час і температура зберігання продуктів харчування,
Умови виробництва, попередня обробка, термічна обробка,
Розповсюдження та зберігання готових страв,
Умови зберігання продуктів харчування в закладі громадського харчування.

Усі вищезазначені заходи повинні бути задокументовані працівниками або власником приміщення. Крім того, система HACCP передбачає, що в кожному закладі слід дотримуватися принципів належної гігієнічної практики ПГП. Найважливіші моменти належної практики:

Особиста гігієна працівників,
Постачання води,
Утилізація відходів та стічних вод,
Миття та дезінфекція приладів, посуду та обладнання,
Боротьба з шкідниками,
Навчання та кваліфікація працівників,
Контроль за цінністю харчових продуктів для здоров'я та дотриманням гігієни.

Огляд та приймання приміщень компанією Sanepid

Перед початком роботи кожен ресторан забирає Sanepid. Відкриття бізнесу без квитанції можливо, але це пов'язано з серйозними фінансовими штрафами. Під час процедури приймання або перевірки працівник Sanepid зобов’язаний оглянути всі приміщення в приміщенні. Завданням власника буде подати кілька важливих документів, а саме:

Технологічне проектування приміщень - це документ, який повинен мати кожен бар та маленька гастрономія. Це буде потрібно при зборі приміщення. Ми можемо самостійно накидати попередній технологічний проект. Однак не кожен контролер прийме таку документацію. На практиці краще звернутися до санітарно -епідеміологічної станції та звернутися за відповідною інформацією. Співробітник Sanepid повинен запропонувати, хто може підготувати цю документацію (порекомендувати перевірену компанію або архітектора).

Книга Санепідовська - це буклет про здоров'я, який повинен мати кожен, хто працює з харчовими продуктами. На його виготовлення може піти кілька тижнів, тому варто зробити це заздалегідь. Основою для публікації буклету Sanepid є дослідження кількох зразків калу. Отримані результати ми передаємо лікарю медицини праці. Лікар заповнює ящики в буклеті Sanpid і штампує відповідні штампи (з періодичною чинністю).

Контрольний буклет - це важливий документ, який повинен мати кожна маленька гастрономія. Кілька років тому санітарна інспекція вимагала буклет санітарної перевірки. Однак через зміну нормативних актів достатньо простого оглядового буклету (він доступний майже в кожному магазині канцтоварів).

Результати випробування води - експертиза проводиться самим Санепідом перед початком приймання приміщень. Нам доведеться систематично повторювати їх кожні кілька років. Вартість перевірки води залежить від її обсягу. Дешевше, часткове обстеження (невелика гастрономія) не повинно коштувати більше 60 злотих. Загальне дослідження (великі заклади харчування) може бути трохи дорожчим.

Зошити, які слід контролювати

Кожна велика і маленька гастрономія повинна вести спеціальні зошити для моніторингу:

Постачання - кожна доставка їжі повинна бути записана в зошит моніторингу. У ньому зазначено тип їжі, дату та температуру під час доставки, а також номер рахунка -фактури. Також буде потрібно підпис особи, яка отримує доставку.
Температура в холодильниках і морозильних камерах - кожен заклад громадського харчування повинен вимірювати температуру в холодильниках і морозильних камерах. Вимірювання слід проводити двічі на день і записувати в книгу моніторингу.
Миття та дезінфекція підлог, стільниць, приладів тощо. - кожне щоденне миття та щотижневу дезінфекцію необхідно вносити до зошита моніторингу. Введіть тип використовуваних миючих засобів (вони повинні бути схвалені компанією Sanepid) та ім’я та прізвище прибиральника.
Договір на вивезення сміття - власник приміщення повинен дотримуватися правил гігієни та підписати договір про утилізацію відходів. Співробітник Sanepid може перевірити частоту самовивезення, а також кількість контейнерів, які є у розпорядженні великої та малої гастрономії.
Навчання з охорони праці - кожен працівник, зайнятий у закладах громадського харчування, повинен пройти навчання з питань охорони праці. Працівники, які працюють за трудовим договором, повинні пройти зовнішнє навчання (проводиться досвідченою компанією). Однак у більшості випадків достатньо простого внутрішнього навчання. Вона полягає в тому, що власник приміщення пред’являє необхідні окуляри та техніку безпеки, письмово показує їх працівникам і віддає на підпис.
Договір DDD - кожен бар, кафе чи ресторан повинен мати підписану угоду про дератизацію, дезінфекцію та дезінфекцію приміщень. Документація стане в нагоді під час можливої перевірки. Це також може покращити прийом приміщень Sanepid.

Найважливіші вимоги санітарно -епідеміологічної станції, що пред'являються до кухонних приміщень

Усі продукти, що зберігаються, повинні бути щільно закриті, а їх розташування має відповідати положенням GHP.

Приміщення для виробництва продуктів харчування повинно мати окреме приміщення для приготування овочів, фруктів та м’яса. У цій кімнаті повинна бути активна раковина.
Ресторан, де подають страви, повинен мати окремі шляхи для подачі страв. Шлях чистого посуду (від кухні до замовника) не повинен перетинати шлях брудного посуду (від клієнта до посудомийної машини). Виняток становлять лише ресторани, де подають страви в одноразових стравах.
Місце подачі напоїв у склянках повинно мати посудомийну машину з пароваркою. На пристрої повинна бути розбірлива інструкція з експлуатації.
Стільниці для приготування їжі повинні бути виготовлені з матеріалу, який легко тримати в чистоті.
На кухні повинен бути постійний доступ як до холодної, так і до гарячої води.
Холодильники повинні мати функціональні термометри.
Поверхня підлоги повинна бути облицьована плиткою, що легко миється.

Основні вимоги Sanepid в інших кімнатах

Підлога в підсобних приміщеннях повинна бути легко утримуватися в чистоті. Миючі засоби для чищення повинні мати окрему шафу.
У гардеробі персоналу повинно бути принаймні два шафки. Ви повинні тримати верхній одяг в одному, а робочий - в іншому.
Туалети для персоналу та клієнтів повинні бути належним чином позначені. Вони повинні бути обладнані ефективним освітленням, змивними бачками, гарячою водою, паперовими рушниками або сушаркою, милом (у туалеті для персоналу це повинно бути антибактеріальне мило).
В обідній зоні має бути знак "заборонено палити". Прямо над барною стійкою, де подають алкогольні напої, повинна бути табличка з написом "алкоголь не продається дітям та підліткам до 18 років".

У чинних законодавчих положеннях існує ще багато вимог до малої гастрономії. Вивезення та огляд нерухомості може бути досить стресовим для власника та його працівників. Однак основною умовою успішного завершення процедури є підтримка належного гігієнічного та санітарного стану. Майно повинно бути завжди у належному стані, а працівники повинні дотримуватися належної практики GHP. Систематичне підтримання чистоти буде особливо корисним під час непередбачених перевірок Санепід, до яких неможливо підготуватися заздалегідь.

Пам’ятайте, що якщо ви шукаєте перевірену компанію, яка адаптує приміщення під ваші потреби, найкраще скористатися послугою Шукайте виконавця. Експерти самі прийдуть до вас з пропозиціями.